O druzích čaje pu erh - zelený (sheng, raw) a tmavý (shou, ripe).

Druhy puerh - shou a sheng (zelený a tmavý)

Mezi základní dělení čaje Pu Erh se kterým se pravděpodobně setkáte, patří rozdělení na dvě podkategorie: Sheng Cha a Shou Cha. V našich zemích lze toto rozdělení chápat jako světlý či zelený čaj a tmavý čaj Pu Erh. Na našem trhu se paradoxně setkáte většinou s tmavou variantou čaje. Znalci, sběratelé a odborníci se ovšem většinou zajímají převážně o klasickou světlou variantu, tedy Sheng Puerh.

Sheng puerh

Materiálem pro výrobu klasického světlého puerhu je takzvaný MAO CHA, což je zelený čaj zpracovaný z velkolistých kultivarů, které rostou v čínském Yunnanu. Ale to není zdaleka vše - potom Mao cha podstoupí napařování, kde lístky zvlhnou a opětovně projdou procesem lisování, kde se v lístcích nastartuje přirozená fermentace. Právě tato fermentace, nebo li dlouhodobé zrání má obrovský vliv na chuť tohoto čaje, kdy dochází k jeho zušlechťování a tvorbě jedinečné chuti. Počáteční zelená barva se postupem času změní na tmavší barvy. Vzhledem k rozdílným vnějším podmínkám prostředí jsou typy tohoto čaje velice variabilní. A proto je možné, že po několika desítkách let mohou mít dvě hromádky čaje ze stejné produkce zcela jiný charakter, což je dáno odlišnými podmínkami skladování. Ověřené receptury, stejně tak jako starší šarže tohoto čaje jsou velice ceněné.

Shou puerh

Vzhledem k rostoucí poptávce a cenám archivního sheng puerhu byla počátkem 70. let do sériové produkce zavedena metoda, která napodobuje chuť zralých čajů Pu erh. I v tomto případě je základním materiálem mao cha, která se nahromadí do několika vrstev, která se navlhčí a zakryje textilií, aby při vyšší teplotě a vlhkosti, za účasti mikroorganismů mohlo dojít k umělé fermentaci. Tento uměle vytvořený proces se nazývá Wo Dui, což doslovně znamená mokré hromádky. Po fermentaci trvající několik týdnů je čaj opětovně sušen a lisován.

Proces Wo dui byl vynalezen a zároveň i použit v roce 1971 v nejznámějších továrnách Menghai Tea Factory a Kunming Tea Factory. Zde se technologové pokoušeli napodobit chuť a barvu archivních čajů Pu erh typu sheng. Použité přitom byly i některé z obchodnických technik, které napodobovaly přirozený proces stárnutí čajů.

Tento druh čaje je vhodný spíše k okamžité spotřebě, ale samozřejmě mohou být i archivovány. Většinou si obchodníci zakládají na tom, aby byl Pu Erh co nejstarší. V případě tmavého Pu erhu tomu tak není, protože u něj už nedochází k tak výrazným změnám v charakteru čaje. K těmto změnám by byla nutná mnohem delší doba zrání.

Fermentace a oxidace

Nejen v čajové branži, ale i u výrobců samotných se docela často používá pojem fermentace. Čaje můžeme rozdělit na nefermentované, které zastupují čaje zelené, dále čaje polofermentované, takzvané oolongy a čaje fermentované, nebo li černé. Většinou se však nejedná o přesné označení, ale jedná se o rozdílný proces - oxidaci. Je důležité neplést si slovo fermentace s jinými obory, kde může mít toto slovo jiný význam.

Oxidace je proces, u kterého nemusí vůbec fungovat mikroorganismy. Ve své podstatě se tedy jedná o látkovou přeměnu enzymatických složek obsažených v čaji.

Na druhé straně stojí fermentace, což je proces, kdy dochází k látkové přeměně rostlinných buněk za účasti mikroorganismů. Ve své podstatě můžeme tedy tento proces pojmenovat jako kvašení.

V praxi se můžeme setkat s přirozenou oxidací či fermentací téměř ihned po utržení lístku.

Na závěr je vhodné říct, že čaj Pu erh je jedním z mála skutečně fermentovaných čajů.

© 2014-2018 YUNNAN Puerh|CZ